《风味人间5·香料传奇》节目截图 制图\郭晗
顶端新闻·河南商报记者 王佳卉
近日，《风味人间5·香料传奇》在腾讯视频正式开播，其中，在第一集《小粒英雄》中出现了河南特色美食胡辣汤，从胡椒的角度，揭开香料在胡辣汤中的故事。
12月4日，顶端新闻·河南商报记者联系到《风味人间》第一集导演郭安以及本地调研员张薇薇，探讨胡辣汤拍摄背后的故事。身为河南人的导演郭安坦言，在拍摄中全方位重新认识了这道美食。
“香料”是谋划已久的拍摄主题
郭安介绍，在《风味人间》第一季的纪录片里就能看到香料的影子，当时就对香料这个主题有了初步构想。然而香料的范畴很广，有一个很长的酝酿期，拍摄团队需要在植物生长阶段就开始介入，筹备工作繁杂且耗时，整个过程远远超过了观众看到的制作与播出时长。
郭安介绍，《风味人间5》选择了胡椒、孜然、辣椒等香料作为选题，通过《小粒英雄》《辣椒崛起》《花叶奇缘》《秘香寻踪》《果味迷宫》《葱蒜之交》《问香何处》七集的篇章，将放眼全球探索调香的边界，跟随香料的流转、迁徙、征服、融合，从全球视野看中国饮食的独特性。
胡椒是香料之王，在美食调味中占据重要地位，胡辣汤与胡椒也有着天然联系。在《小粒英雄》中，节目通过胡椒的角度讲述了胡辣汤背后的故事，团队便从胡椒的生长起点开始拍摄，一路来到河南郑州，落脚于胡辣汤的制作。
如何把胡辣汤拍好看？
“以往人们多从传统汤羹或早餐的角度看待胡辣汤，而此次拍摄则从香料视角重新审视这道美食，挖掘其背后中原地区的历史厚重感以及汤羹与香料结合所体现的文化意义。”郭安介绍。
香料很香，但如何让屏幕前的观众“闻”到香味，让拍摄团队陷入了难题。郭安回忆道：“在拍摄胡椒打成粉末的过程中，我们为了找到合适的镜头角度，看到胡椒粉破壁机里边的效果，从下午4点一直持续拍到凌晨2点，整个拍摄空间都弥漫着胡椒粉。”
调研期间，“风味人间”团队走访了郑州数十家胡辣汤店，从小区楼下的小馆到五星级酒店，从一元一碗的亲民小店到海参、鱿鱼等特色胡辣汤，全方位重新认识了这道美食。
在展现胡辣汤制作过程时，也有着不小的难度，郭安透露，在拍摄食物时时机很重要，为了避免氧化、变色等影响美食视觉效果的问题，拍摄团队不断调整拍摄角度，力求捕捉到胡辣汤最完美的瞬间。
让全国观众重新认识胡辣汤
本地调研员张薇薇也是河南人，她在调研中发现，胡辣汤中胡椒的实际用量比想象中少，“原本以为胡椒会大量添加，实际调研中发现，其在香料配比里占比并不高，可能只有一两或几钱，但胡椒味道浓郁，给汤带来独特风味”。
“对于大多数河南人来说，最好喝且最符合自己口味的，一般都是自家楼下的那一家小店”，郭安回忆起小时候五毛钱一碗的胡辣汤，感慨时光变迁。在他看来，“胡辣汤的正确打开方式应从河南丰富的碳水搭配开始，胡辣汤作为‘蘸料’与油馍头、肉盒等面食搭配，会形成独特的味蕾体验”。
张薇薇认为，胡辣汤是独立于河南美食体系之外的存在，“河南美食讲究五味调和，本地小吃多带有饥荒和贫苦的印记，胡辣汤作为不出产胡椒之地创造出的美食，独立于两者之外。但它可与多种食物搭配，希望借此让更多人了解河南其他美食”。
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