顶端新闻·河南商报记者 白刘阳/文 受访者供图
当消费逐渐回归理性，顾客开始追求极致性价比，价格战一浪高过一浪。瑞幸推出9.9元咖啡、幸运咖推出全场封顶6.6元活动、海底捞进军中式快餐……餐饮行业正加速内卷。但在过去一两年里，也有一批品牌迅速崛起，成为细分赛道的“黑马”，它们又做对了什么?
近日，第五届中部好餐饮产业大会上，多家餐饮行业黑马品牌负责人分享了当下餐饮行业的破局之道。
焦素芳：跳出内卷，做有丰富感、便捷性的餐饮
在好食记创始人、美食作家焦素芳看来，消费者除了看重有形商品，更关注商品传递出的价值和独特体验。“10楼之下有1楼，1楼之下有地下室。餐饮要创造产品之外的价值体验，绝对不是卷低价。”她说。
回归理性竞争，焦素芳认为，未来具有丰富感的餐饮品牌，将能够抓住多重消费流量。
另外，高端食材或存在于传统大店的产品，走向街边，也将解锁新的消费场景。“比如用烧饼夹一切：羊肉串、小龙虾、鲍鱼……随处可见、随手可得，给消费者便捷的奢侈感。”
谭野：“前流带后链”，满足需求
有着10年传统媒体、10年自媒体经验的谭野，为何下场“实战”时会选中这样一个羊肉串烧饼赛道?
“在消费端，我们发现了未被满足的需求。过往烤串消费场景大多是以夜宵或者聚餐为主，便捷度和客单价限制了一部分消费者选择。”谭野说。
发现需求，如何满足?谭野介绍，伍学长的应对策略是“前流带后链”，公司搭建流量部门，把设计好的产品通过抖音、美团、快手、小程序等平台扩散出去，解决加盟商订单问题。
卢弈霖：“凉皮+咖啡”引流品质锁定顾客
随着消费者饮食健康意识的日益提升，主打无添加、无防腐等特点的产品也迎来新机遇。朱屯凉皮传承人卢弈霖介绍，朱屯凉皮坚守无添加、无防腐原则，创新采用多次水洗工艺，提升口感，赢得众多客户认可。
另外，重视产品创新。据了解，朱屯凉皮除白色原浆外，还创新研发了蔬菜、水果、杂粮及药食同源系列产品，并用非遗元素做包装，赋予产品文化价值。在产品组合上，朱屯凉皮推出了“凉皮+咖啡”系列，为门店吸引年轻流量。
倪旭涛：获取抖音流量，店铺直播是核心
“直播不会，流量白费。店铺直播是核心。”新餐大教育科技集团董事长倪旭涛认为，根据他的判断，2024抖音流量时代，补贴核心会向商圈门店倾斜。“今天的流量时代，1%的商家获得了99%的流量，算法之下，吃不了大锅饭。”
当下，头部品牌加速抢夺大场直播流量，如何保持争夺优势?倪旭涛建议，提高大场直播频次。“数据显示，一月一大场直播，CMV逐渐爬升;一季度一大场，日播CMV并无明显增幅。”他提到，直播大场将加速餐饮“造节化”，“榜单”则是直播时的利剑。
廖柳：爆品、爆店、爆话题，单店平台化打通市场
“美团数据显示，2018~2023年中国餐饮连锁化率从12%增加至20.4%。与此同时，餐饮的高增长、高淘汰、高倒闭现象也同时出现。”窄门餐晓创始人廖柳说。如何提升开店速度和招商成效?在她看来，单店平台化，一家店就能打开一个市场。
如何实现单店平台化?“一是要做爆品。味型、包材、新奇特等都能成为爆品的助推点;二是做爆店，通过信息流、新媒体投放等手段，曝光门店排队、门店生意等现象;三是爆话题，明星IP、跨界联名等是有效手段。”廖柳提示，“要优先选择做爆品。”
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